มะขาม เป็นพืชที่คนไทยรู้จักกันดี ทั้งมะขามหวานและมะขามเปรี้ยว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มะขามเปรี้ยว คนไทยเราใช้เป็นส่วนผสมในการประกอบอาหารหลายชนิดคู่ครัวไทย นอกจากนั้น เนื้อไม้มะขามที่มีความเหนียวยังนิยมนำมาทำเขียงใช้กันทุกครัวเรือน

ตามตำราพรหมชาติฉบับหลวง ถือว่า มะขาม เป็นไม้มงคลชนิดหนึ่งที่ควรปลูกไว้ทางทิศตะวันตกของบ้าน เพื่อป้องกันสิ่งไม่ดี อีกทั้งต้นมะขามยังเป็นต้นไม้ที่มีชื่อเป็นมงคลนาม ถือกันเป็นเคล็ดว่าจะทำให้มีแต่คนเกรงขาม
โดยทั่วไป มะขาม เป็นไม้ยืนต้น ขนาดกลางจนถึงขนาดใหญ่ แตกกิ่งก้านสาขามาก ไม่มีหนาม เปลือกต้นขรุขระและหนา สีน้ำตาลอ่อน ใบ เป็นใบประกอบขนาดเล็กออกตามกิ่งก้าน มีใบเป็นคู่ ประกอบด้วยใบย่อย 10-15 คู่ ออกดอกตามปลายกิ่ง ดอกมีขนาดเล็ก กลีบดอกสีเหลืองและมีจุดประสีแดง/ม่วงแดงอยู่กลางดอก ผล เป็นฝักยาว รูปร่างยาวหรือโค้ง ยาว 3-20 เซนติเมตร ฝักอ่อนมีเปลือกสีเขียวอมเทา
เมื่อแก่ฝักเปลี่ยนเป็นเปลือกแข็ง กรอบ หักง่าย สีน้ำตาล เนื้อในกลายเป็นสีน้ำตาลหุ้มเมล็ด เนื้อมีรสเปรี้ยวหรือหวาน ตามชนิดพันธุ์ ฝักหนึ่งๆ จะมีเมล็ด 3-12 เมล็ด เมล็ดแก่สีน้ำตาลเป็นมันเงา
มะขามเปรี้ยวมีปลูกอยู่ทั่วไปทุกจังหวัด แต่มีมะขามเปรี้ยวฝักใหญ่ ที่เรียกว่า มะขามยักษ์ ซึ่งเป็นของดีในภาคตะวันตก มีปลูกอยู่ที่อำเภอไทรโยค จังหวัดกาญจนบุรี เหตุที่เรียกว่า มะขามยักษ์  เนื่องจากเป็นมะขามเปรี้ยวที่มีฝักใหญ่ประมาณ 300 กรัม/ฝัก พุ่มใบแน่นหนาของมะขาม

คุณเรืองศักดิ์ กมขุนทด และคณะนักวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตร เจ้าของผลงานวิจัยน้อยหน่ายักษ์เพชรปากช่องที่เคยสร้างความฮือฮามาแล้ว มาบัดนี้ ได้ทำงานวิจัยปรับปรุงพันธุ์มะขามเปรี้ยวยักษ์ โดยเริ่มต้นทำงานวิจัยชิ้นนี้มาตั้งแต่ 15 ปีที่แล้วเรื่อยมาถึงปัจจุบัน ได้ทำการรวบรวมพันธุ์มะขามเปรี้ยวยักษ์จากทั่วประเทศมาได้ 14 พันธุ์ เพื่อนำมาปลูกศึกษาการใช้ประโยชน์และเพื่อการปรับปรุงพันธุ์ โดยพบว่ามีพันธุ์ที่น่าสนใจจำนวน 4 พันธุ์ คือ พันธุ์ดกกิ่งหัก พันธุ์สะทิงพระ พันธุ์สระแก้ว และพันธุ์ปากช่อง 1 โดยที่แต่ละพันธุ์มีจุดเด่นจุดด้อยที่แตกต่างกัน เช่น พันธุ์สะทิงพระ ฟักรูปดาบยาว 19.56 ซม. กว้าง 3.77 ซม. ข้อด้อยคือฟักแบน ในขณะที่พันธุ์ปากช่อง 1 ฟักสั้นกว่า แต่เด่นที่ฟักหนากวา อ้วนกว่า เช่นเดียวกับอีก 2 พันธุ์ ที่แตกต่างกันออกไป รวมทั้งคุณสมบัติของการนำมาใช้ประโยชน์หรือแปรรูปเพิ่มมูลค่าก็มีความแตกต่างกันมากบ้างน้อยบ้าง แต่โดยรวมถือว่าเป็นพันธุ์ที่โดดเด่น

การปลูกดูแล
สำหรับการปลูกมะขามยักษ์นั้น คุณสร้อยสน ปรกแก้ว ตัวแทนวิสาหกิจชุมชนมะขามเปรี้ยวยักษ์ ตำบลวังกระแจะ อำเภอไทรโยค จังหวัดกาญจนบุรี ที่ปลูกมะขามเปรี้ยวยักษ์เป็นอาชีพ กล่าวว่า มะขามยักษ์ ปลูกไม่ยาก สามารถเจริญเติบโตได้ในพื้นที่ดินคุณภาพต่ำ ฝนตกน้อย การปลูกมะขามเปรี้ยว ใช้ระยะปลูก 10×10 เมตร หรือ 5×5 วา (ระยะห่างของแถว 10 เมตร ระยะห่างของต้น 10 เมตร) 1 ไร่ จะปลูกได้ 16 ต้น เพราะมะขามเปรี้ยวชอบที่กลางแจ้ง แดดมาก น้ำน้อย เก็บผลผลิตได้ในระยะยาวหลายสิบปี ถ้าปลูกชิดกันมากจะมีผลต่อทรงพุ่มและผลผลิตของมะขามเปรี้ยว ถ้าปลูกในที่ร่ม มะขามจะไม่โตและไม่ติดฝัก และถ้าบำรุงรดน้ำใส่ปุ๋ยมากจนเกินไปก็จะติดฝักน้อยด้วยเช่นกัน

ส่วนการเตรียมหลุมปลูกสำหรับดินที่มีความแน่นหรือแห้งแข็ง ในช่วงแรกให้ขุดหน้าดินให้กว้าง 50 เซนติเมตร ลึก 50 เซนติเมตร หาเศษหญ้า ปุ๋ยคอก (มูลวัว) มารองก้นหลุม ถ้าดินในที่นั้นแห้งแล้ง น้ำน้อย ให้ใส่กาบมะพร้าวชิ้นใหญ่ๆ ลงไปที่ก้นหลุมด้วย กลบดินตามเดิม แล้วขุดดินขึ้นมาแค่ 1 หน้าจอบ แล้วนำต้นพันธุ์มะขามเปรี้ยวยักษ์ลงปลูกให้ระดับดินอยู่ใต้รอยทาบกิ่ง 1 สัปดาห์ หลังจากลงปลูกจึงกรีดผ้าเทปที่ทาบกิ่งออก และต้องใช้ไม้ช่วยค้ำต้นกันลมด้วย จากนั้นจึงรดน้ำ วันละ 1 ครั้ง ในช่วงแรกๆ หลังจากนั้น ค่อยทิ้งช่วงประมาณ 6 เดือน หลังจากปลูกให้ใส่ปุ๋ยคอก แต่ถ้าไม่มีก็ให้ใช้ปุ๋ยเคมี สูตร 15-15-15 อัตรา 100-200 กรัม/1 ต้น ใน 1 ปีแรก แบ่งเป็น 2 ครั้ง คือ 6 เดือน/ครั้ง สำหรับปีต่อๆ ไป ให้เพิ่มปุ๋ยมากขึ้นตามทรงพุ่มของต้น
ในการดูแลนั้นเหมือนไม้ผลทั่วๆ ไป เมื่อเข้าสู่ปีที่ 3 ถ้าจะให้มะขามติดฝักต้องหยุดการให้น้ำและปุ๋ยจะทำให้ต้นทิ้งใบในช่วงหน้าร้อน พอเข้าสู่ต้นช่วงฝน ต้นมะขามจะแตกใบอ่อนพร้อมกับการออกดอกและติดฝัก

หลังจากออกดอกติดฝักจึงบำรุงต้นโดยการรดน้ำ ใส่ปุ๋ยและเด็ดฝักอ่อนทิ้งบ้าง ถ้าเกิดช่วงปีแรกหากเราเก็บฝักไว้มากเกินไป จะทำให้ต้นโทรมได้ เพราะเมื่อมะขามติดฝักแล้วต้นจะเริ่มโตช้าลง โดยจะนำอาหารไปเลี้ยงฝักหมด เมื่อมะขามให้ฝักเราสามารถใส่ปุ๋ยเคมี สูตร 15-15-15 โดยแบ่งใส่ 3 ครั้ง พร้อมกับมูลวัวจะช่วยให้ฝักมีขนาดใหญ่ และน้ำหนักมากยิ่งขึ้น

สูตรมะขามแช่อิ่ม
คุณสร้อยสน ตัวแทนวิสาหกิจชุมชนมะขามเปรี้ยวยักษ์ ตำบลวังกระแจะ อำเภอไทรโยค จังหวัดกาญจนบุรี ยังได้กล่าวถึงการทำมะขามแช่อิ่ม สูตรเลิศรสถึงท่านผู้อ่านด้วย โดยมีส่วนผสม ดังนี้

– มะขามสดฝักใหญ่ 1 กิโลกรัม ประมาณ 4 ฝัก
– น้ำต้มเดือด
– น้ำปูนใส 5 ถ้วย
– น้ำเกลือ (เกลือ ครึ่งถ้วย/น้ำ 5 ถ้วย )
– น้ำเชื่อม
– น้ำตาลทราย ครึ่งกิโลกรัม
– เกลือป่น ครึ่งช้อนชา
– น้ำ 3 ถ้วย

วิธีทำ
    1    นำมะขามใส่หม้อ ต้มน้ำให้เดือด เทลงในหม้อที่ใส่มะขาม ให้ท่วมฝักมะขาม ทิ้งไว้ประมาณ 2 นาที เทน้ำออกให้หมด แช่น้ำเย็นทันที แกะเปลือกออก
    2    นำมะขามที่แกะเปลือกออกแล้ว แช่ในน้ำปูนใส ประมาณ 4 ชั่วโมง แล้วนำไปล้างด้วยน้ำอีกครั้ง
    3    แช่ในน้ำเกลือ ประมาณ 3 ชั่วโมง แล้วล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
    4    น้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำ ตั้งไฟพอเดือด ให้น้ำตาล เกลือ ละลายหมด กรองด้วยผ้าขาวบาง พักไว้ให้เย็น
    5    นำมะขามลงแช่ ให้น้ำเชื่อมท่วมมะขาม พักไว้ 1 วัน วันที่ 2 นำมะขามขึ้นจากน้ำเชื่อม นำน้ำเชื่อม อุ่นให้เดือด พักไว้ให้เย็น ใส่มะขามลงแช่ใหม่ ทำเช่นนี้ 3-4 วัน แต่วันหลังๆ ควรเพิ่มน้ำตาลอีกเล็กน้อย
ข้อแนะนำ
–  น้ำร้อนช่วยทำให้แกะเปลือกมะขามออกได้ง่ายขึ้น แต่อย่าแช่นานเกินไป จะทำให้มะขามสุกเปื่อย
–  แช่มะขามในน้ำปูนใส เพื่อต้องการให้กรอบและแช่ในน้ำเกลือเพื่อให้มะขามลดความเปรี้ยวลง
–  มะขามแช่อิ่มที่ดีจะต้องกรอบ รสเปรี้ยวๆ หวานๆ
–  น้ำเชื่อมสูตรนี้ ใช้ทำมะยม มะดัน มะม่วงดิบ มะปรางดิบ หรือผลไม้อื่นแช่อิ่มได้
นอกจากนี้ ทางกลุ่มยังจำหน่ายกิ่งพันธุ์มะขามเปรี้ยวฝักใหญ่และรับซื้อฝักสดด้วย สนใจติดต่อได้ที่ หมายเลขโทรศัพท์ (081) 943-0793
 

ข้อบคุณข้อมูลจาก เทคโนโลยีเกษตร